1、【题目】配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

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正确

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1、【题目】抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。

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正确

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1、【题目】要得甜，加点盐

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正确

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1、【题目】烧菜是先放酱油，后放盐。

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正确

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1、【题目】冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

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正确

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1、【题目】烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素

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正确

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1、【题目】软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

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正确

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1、【题目】味精要在菜肴起锅时放

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正确

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1、【题目】将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。

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错误

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1、【题目】鱿鱼、墨干鱼要碱发

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正确

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1、【题目】自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。

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正确

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1、【题目】糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

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正确

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1、【题目】经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

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正确

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1、【题目】冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴

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错误

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