1、【题目】鱿鱼、墨干鱼要碱发

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正确

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1、【题目】味精要在菜肴起锅时放

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正确

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1、【题目】制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

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错误

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1、【题目】凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃

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正确

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1、【题目】切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开

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正确

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1、【题目】新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落

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错误

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1、【题目】软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

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1、【题目】抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。

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1、【题目】高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

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错误

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1、【题目】菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘

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错误

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1、【题目】将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。

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错误

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1、【题目】配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

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1、【题目】切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开

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正确

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1、【题目】鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

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1、【题目】半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料

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