1、【题目】粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

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正确

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1、【题目】平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料

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正确

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1、【题目】动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质

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错误

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1、【题目】《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍

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错误

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1、【题目】在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

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正确

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1、【题目】动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质

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错误

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1、【题目】酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料

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1、【题目】青蟹又叫作海蟹

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错误

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1、【题目】鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

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正确

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1、【题目】宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法

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1、【题目】烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关

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1、【题目】潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多

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错误

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1、【题目】粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

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错误

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1、【题目】粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用

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正确

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