1、【题目】软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

答案：

正确

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1、【题目】切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开

答案：

正确

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1、【题目】半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料

答案：

正确

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1、【题目】制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

答案：

错误

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1、【题目】用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

答案：

正确

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1、【题目】对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

答案：

错误

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1、【题目】配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

答案：

正确

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1、【题目】抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。

答案：

正确

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1、【题目】经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

答案：

正确

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1、【题目】抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。

答案：

正确

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1、【题目】用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

答案：

正确

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1、【题目】配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

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正确

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1、【题目】一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

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正确

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1、【题目】基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

答案：

正确

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1、【题目】烧二冬的主要原料是香菇、干笋

答案：

错误

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