在餐饮上进行中西餐结合目前已经成为业界的一个热门话题,大家认为这是个趋势,我很早就已经注意到了这个问题,并且在大董烤鸭店的经营中也有意识地把这种因素考虑了进去.谈中西餐结合的问题,首先要注意的一点就是要保持自己的特色.如果空谈中西结合,我的理解是削足适履,就会把自己的特色给失掉.餐饮经营也好,烹饪技艺也罢,自己的特色与风格往往是最重要的,也是最为宝贵的.这个特色的内涵是什么呢?从一个厨师或者一个酒店来讲,就是自己的绝活、招牌；从一个国家的角度讲,就是本民族独特的,别人不具备的东西.这样才能拿出去与人家进行交流,进行融合.这里讲的是中西餐融合,延伸到各菜系间的融合问题,其实也是一样的.融合的基础是什么呢?就是一定要通过融合使自己的特色日臻完善.在这个基础上我们去借鉴别人的一些东西,如原材料、烹饪技法、调味品,去丰富自己的特色.不是去为了融合而把自己修改一遍,必须要保持自己的本质,然后再考虑如何用其他的技巧来丰富自己,使自己更加圆润、丰满,更加多元化.只有保持住自己的特色,才能发挥自己的特色. 　　经常有人问我,你的菜是哪个菜系,我告诉他们不是川菜,不是粤菜,不是鲁菜,是大董烤鸭店自己的菜.往糙了说,这是个大杂烩；往高了说,这是各个菜式精华的结合.我把它称为大中国菜,听起来有点夸张是吗?但从整个趋势上说,这完全有可能,对外而言每个菜系都是代表中国菜的一个窗口,外国人看到后首先的一个概念,这是中国菜. 　　那么回到中西餐结合问题上,在交流与融合的过程中,决不能抱着先入为主的概念,有些人在观念中认为西餐优于中餐,或者中餐优于西餐,我说这些都是片面的,局限的,不存在谁好谁不好.在世界上普遍承认三大美食,即中餐、以法餐为代表的西餐和以土耳其为代表的伊斯兰餐,既然它们各自存在,并被广泛认可,那么就有其存在的理由和各自的特点.它存在于世并被流传,就一定有许多的优点,从辩证的角度看,一个事物它都有两面性,有优点,也会有缺点,有精华,也会相对有糟粕.如果非要分出个高下,用一方的优点与另一方的缺点去比较,这是不科学的认识方法.说到认识,我想先谈谈目前在对待西餐问题上的两个误区.一个就是标准化问题,说到标准化,好些人认为西餐是完全的标准化操作,事实上,西餐的标准化只存在于西餐的快餐领域,而在所有西餐的风味餐厅还不是标准化,仍是以人为的经验来操作.另一个问题就是营养问题,有观念认为西餐与中餐相比更注重科学的膳食与营养,这也是个误区.实际在西餐中也存在着许多不科学的饮食方法,比如西餐中的基础酱,就是用蛋黄与油加在一起打出来的,在西餐中被大量运用,它的营养并不全面；另外黄油仍被用于西餐中,须知它的脂肪含量是相当高的；还有西餐中常常见到的鹅肝酱,现在大家都知道了,其实是鹅被强迫性喂食后,造成的脂肪肝；用过餐后按照习惯,我们中国人一般要吃些水果,而外国人一般不吃水果,而吃甜品,其含糖量相比而言是较高的,这样的例子不胜枚举.所以大家应该有这种概念,借鉴融合并不是一味肯定某一方,或否定某一方,而要全面地看待问题,从中吸收精华,去其不科学不合理的部分. 　　在全球经济一体化的形式下,中西餐融合是一个发展趋势.这种融合得益于当前飞速发展的信息流与物流的发展,过去我们如果想用西餐的原材料,没有发达的物流体系作保证,那简直就是奢谈.而完全开放的市场使融合成为一种必然的趋势,作为我们厨师就要认识到这种趋势,更要认识到它的必然性,这样我们才能提早去进行学习,去丰富自己的知识面.与别人进行融合交流,首先我们得了解人家,这样才能有意识地取长补短. 　　既然中西餐结合是趋势,那么我们具体在实践中怎么去融合,这是个很重要的问题.其实在前面我已经提到了,首先就是必须保持自己的特色,这是基础.另外我们要明确融合的目的,就是为了服务于更广泛的人群,让我们做出来的菜适合更多人的口味.举例说,大董烤鸭店的烤鸭完全是一道中国菜,且具备自己的特色,现在经过研制,我们把它叫做酥蜜烤鸭,怎么让它能酥呢?从工艺上进行了改进,我们选用了一些西餐的炉具,从原料配比上我采用了一些西餐的调味品,这样就使我们的烤鸭在脆的基础上又达到了酥.不但没有使我们菜品的特色消失,还使这种特色更加鲜明,而且让这道菜更加符合了现代饮食观念.再举个例子,我们这里有一款牛肉菜叫豉椒澳洲牛仔粒是采用澳洲纯正的小牛肉制作的,可以说这是地道的西餐原料,我们在制作时却采用的是中餐烹饪手法,这道菜可以说结合得非常完美,过去中餐的牛柳多是采用老黄牛的肉,要想使肉嫩,就要加嫩肉粉等来破坏肉质的纤维组织,而这种小牛肉很嫩,连上浆都不用,只需下锅爆香就行,非常香,非常滑嫩,最主要是不破坏它的纤维组织,不损失它的营养成分. 　　中西餐结合的目的是学习别人的先进技术手段从而完善我们自己的特色,更加突出自己的特色.但最忌的是丢掉自己的个性和特色,盲目地去学习别人,这是一种得不偿失的作法,是买珠还椟的行为,在中西餐结合这个问题上,我们必须把握好这一点.