主要是维生素E／维生素C／β-胡萝卜素,称为抗氧化三要素（AntioxidandTriad） 　　维生素C 　　能够治疗坏血病并且具有酸性,所以称作抗坏血酸.在柠檬汁、绿色植物及番茄中含量很高.抗坏血酸是单斜片晶或针晶,容易被氧化而生成脱氢坏血酸,脱氢坏血酸仍具有维生素C的作用.在碱性溶液中,脱氢坏血酸分子中的内酯环容易被水解成二酮古洛酸.这种化合物在动物体内不能变成内酯型结构.在人体内最后生成草酸或与硫酸结合成的硫酸酯,从尿中排出.因此,二酮古洛酸不再具有生理活性. 　　1907年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现,1934年才获得纯品,现已可人工合成.维生素C是最不稳定的一种维生素,由于它容易被氧化,在食物贮藏或烹调过程中,甚至切碎新鲜蔬菜时维生素C都能被破坏.微量的铜、铁离子可加快破坏的速度.因此,只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素C的丰富来源.它是无色晶体,熔点190～192℃,易溶于水,水溶液呈酸性,化学性质较活泼,遇热、碱和重金属离子容易分解,所以炒菜不可用铜锅和加热过久. 　　植物及绝大多数动物均可在自身体内合成维生素C.可是人、灵长类及豚鼠则因缺乏将L-古洛酸转变成为维生素C的酶类,不能合成维生素C,故必须从食物中摄取,如果在食物中缺乏维生素C时,则会发生坏血病.这时由于细胞间质生成障碍而出现出血,牙齿松动、伤口不易愈合,易骨折等症状.由于维生素C在人体内的半衰期较长（大约16天）,所以食用不含维生素C的食物3～4个月后才会出现坏血病.因为维生素C易被氧化还原,故一般认为其天然作用应与此特性有关.维生素C与胶原的正常合成、体内酪氨酸代谢及铁的吸收有直接关系.维生素C的主要功能是帮助人体完成氧化还原反应,提高人体灭菌能力和解毒能力.长期缺少维生素C会得坏血病,.多吃水果、蔬菜能满足人体对维生素C的需要.维生素C在促进脑细胞结构的坚固、防止脑细胞结构松弛与紧缩方面起着相当大的作用,并能防止输送养料的神经细管堵塞、变细、弛缓.摄取足量的维生素C能使神经细管通透性好转,使大脑及时顺利地得到营养补充,从而使脑力好转,智力提高.据诺贝尔奖获得者鲍林研究,服大剂量维生素C对预防感冒和抗癌有一定作用. 　　维生素E 　　又名生育酚,是一种脂溶性维生素,主要存在于蔬菜、豆类之中,在麦胚油中含量最丰富.天然存在的维生素E有8种,均为苯骈二氢吡喃的衍生物,根据其化学结构可分为生育酚及生育三烯酚二类（图12）,每类又可根据甲基的数目和位置不同,分为α-、β-、γ-和δ-四种.商品维生素E以α-生育酚生理活性最高.β-及γ-生育酚和α-三烯生育酚的生理活性仅为α-的40％、8％和20％.维生素E为微带粘性的淡黄色油状物,在无氧条件下较为稳定,甚至加热至200℃以上也不被破坏.但在空气中维生素E极易被氧化,颜色变深.维生素E易于氧化,故能保护其他易被氧化的物质(如维生素A及不饱和脂肪酸等）不被破坏.食物中维生素E主要在动物体内小肠上部吸收,在血液中主要由β-脂蛋白携带,运输至各组织.同位素示踪实验表明,α-生育酚在组织中能氧化成α-生育醌.后者再还原为α-生育氢醌后,可在肝脏中与葡萄糖醛酸结合,随胆汁入肠,经粪排出.其他维生素E的代谢与α-生育酚类似.维生素E对动物生育是必需的.缺乏维生素E时,雄鼠睾丸退化,不能形成正常的精子；雌鼠胚胎及胎盘萎缩而被吸收,会引起流产.动物缺乏维生素E也可能发生肌肉萎缩、贫血、脑软化及其他神经退化性病变.如果还伴有蛋白质不足时,会引起急性肝硬化.虽然这些病变的代谢机理尚未完全阐明,但是维生素E的各种功能可能都与其抗氧化作用有关. 　　人体有些疾病的症状与动物缺乏维生素E的症状相似.由于一般食品中维生素E含量尚充分,较易吸收,故不易发生维生素E缺乏症,仅见于肠道吸收脂类不全时.维生素E在临床上试用范围较广泛,并发现对某些病变有一定防治作用,如贫血动物粥样硬化,肌营养不良症、脑水肿、男性或女性不育症、先兆流产等,近年来又用维生素E预防衰老.维生素E于1922年由美利坚合众国化学家伊万斯在麦芽油中发现并提取,本世纪40年代已能人工合成.1960年我国已能大量生产.它是无臭、无味液体,不溶于水,易溶于醚等有机溶剂中.它的化学性质较稳定,能耐热、酸和碱,但易被紫外光破坏,因此要保存在棕色瓶中.维生素E是人体内优良的抗氧化剂,人体缺少它,男女都不能生育,严重者会患肌肉萎缩症、神经麻木症等.维生素E广泛存在于肉类、蔬菜、植物油中,通常情况下,人是不会缺少的. 　　每天的需求量：成人每天的维生素E需要量尚不清楚,但动物实验结果表明,每天食物中有50毫克即可满足需要.妊娠及哺乳期需要量略增.4匙葵花油,100毫克橄榄油,100克花生或30克杏仁加70克核桃含有一天所需的维生素E. 　　功效：维生素E能抵抗自由基的侵害,预防癌症的心肌梗死.此外,它还参与抗体的形成,是真正的“后代支持者”.它促进男性产生有活力的精子.维生素E是强抗氧化剂,维生素E供应不足会引起各种智能障碍或情绪障碍.小麦胚芽、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、红薯、禽蛋、黄油等含维生素E较丰富. 　　副作用：每天摄入200毫克的维生素E就会出现恶心,肌肉萎缩,头痛和乏力等症状.每天摄入的维生素E超过300毫克会导致高血压,伤口愈合延缓,甲状腺功能受到限制. 　　β胡萝卜素 　　一分子β胡萝卜素,加两分子水可生成两分子维生素A1.在动物体内,这种加水氧化过程由β胡萝卡素-15,15′-加氧酶催化,主要在动物小肠粘膜内进行.食物中,或由β-胡萝卜素裂解生成的维生素A在小肠粘膜细胞内与脂肪酸结合成酯,然后掺入乳糜微粒,通过淋巴吸收进入体内.动物的肝脏为储存维生素A的主要场所.当机体需要时,再释放入血.在血液中,视黄醇(R)与视黄醇结合蛋白(RBP)以及血浆前清蛋白(PA)结合,生成R-RBP-PA复合物而转运至各组织. 　　它是1913年美利坚合众国化学家台维斯从鳕鱼肝中提取得到的.它是黄色粉末,不溶于水,易溶于脂肪、油等有机溶剂.化学性质比较稳定,但易为紫外线破坏,应贮存在棕色瓶中.维生素A是眼睛中视紫质的原料,也是皮肤组织必需的材料,人缺少它会得干眼病、夜盲症等.通常每人每天应摄入维生素A2～4.5mg,不能摄入过多.近年来有关研究表明,它还有抗癌作用.动物肝中含维生素A特别多,其次是奶油和鸡蛋等. 　　维生素A的主要作用是:①维持一切上皮组织健全所必需.缺乏时,上皮组织干燥、增生、过度角化,抵抗微生物感染的能力降低.例如泪腺上皮分泌停止,能使角膜、结膜干燥,发炎,甚至软化穿孔.皮脂腺及汗腺角化时,皮肤干燥,容易发生毛囊丘疹和毛发脱落.②促进生长、发育及繁殖.缺乏维生素A时,儿童生长发育不良,骨骼成长不良,生殖功能减退.③构成视觉细胞内感光物质的成分.维生素A在脱氢酶作用下可氧化生成视黄醛,视黄醛与光感受器(视杆细胞和视锥细胞)中不同的视蛋白结合产生各种不同吸收光谱的视色素,如视紫红质、视紫质等.视色素为感光物质,