1、【题目】味精要在菜肴起锅时放

答案：

正确

解析：

暂无解析

1、【题目】菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

答案：

正确

解析：

暂无解析

1、【题目】糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

答案：

正确

解析：

暂无解析

1、【题目】在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

答案：

错误

解析：

暂无解析

1、【题目】配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

答案：

正确

解析：

暂无解析

1、【题目】新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落

答案：

错误

解析：

暂无解析

1、【题目】配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

答案：

正确

解析：

暂无解析

1、【题目】半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料

答案：

正确

解析：

暂无解析

1、【题目】抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。

答案：

正确

解析：

暂无解析

1、【题目】制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

答案：

错误

解析：

暂无解析

1、【题目】干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品

答案：

错误

解析：

暂无解析

1、【题目】属于热空气导热的烹调方法是烤

答案：

错误

解析：

暂无解析

1、【题目】制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

答案：

错误

解析：

暂无解析